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La nougatine que je vous ai proposé il y a quelques jours, c'est pour décorer cette bûche que je l'ai réalisée! Cette bûche à laquelle j'ai pensé pendant des jours avant de la réaliser le week end dernier! C'est plusieurs premières cette bûche: ma première nougatine, mon premier crémeux, ma première ganache montée vraiment réussie... En un mot, j'en suis fière! Elle demande du travail et de la patience, mais le résultat en vaut la peine! Les goûts sont équilibrés, et même si je ne suis pas entièrement satisfaite du visuel car je n'ai pas trouvé le moule à bûche de mes rêves et que je n'ai pas été aussi rigoureuse que je l'aurais souhaité dans le montage des différents éléments, je suis plutôt contente. Alors voilà, je vous propose ma deuxième bûche de l'année après ma Bûche façon Tiramisu dont je vous ai donné la recette la semaine dernière.

 

Les ingrédients (pour 8 personnes)

pour la ganache montée à la vanille

90g de chocolat blanc

40cl de crème entière à au moins 30% de matière grasse

1 cuillère à café de gélatine en poudre

1 gousse de vanille

pour le croustillant feuillantine

50g de crêpes dentelles

30g de beurre

pour le crémeux caramel

45g de sucre

12,5cl de lait

5g de sucre

10g de maïzena

1 /2 cuillère à café de gélatine en poudre

75g de beurre

1 jaune d’œuf

pour la nougatine

100g de sucre

50g d'amande effilées

quelques gouttes de jus de citron

pour la génoise à la noisette et à la vanille

2 oeufs

35g de maïzena

25g de poudre de noisette

60g de sucre

1 cuillère à soupe d'arôme vanille

 

La recette

préparer la ganache montée (la veille): Faire fondre au bain marie le chocolat avec la crème. Ajouter la pulpe de la gousse de vanille fendue. Bien mélanger; incorporer la gélatine préalablement diluée dans une cuillère à soupe d'eau chaude. Placer la crème obtenue dans un récipient fermé et placer au frais au moins 12 heures.

préparer le crémeux caramel (la veille): Dans un récipient, battre le jaune d’œuf avec la maïzena. Réserver. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans une casserole, préparer un caramel avec le sucre. Dès qu'il colore, hors du feu ajouter progressivement le lait chaud après en avoir ôté la gousse de vanille et l'avoir grattée. Bien mélanger et verser sur le mélange oeuf/maïzena. Remettre quelques secondes sur le feu pour épaissir.Incorporer la gélatine à laquelle on ajouter une cuillère à café d'eau chaude. Verser la préparation dans de petits moules à mini-cakes (j'ai choisi des mini moules à éclairs pour la forme); recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur au moins 6 heures.

préparer la nougatine: placer le sucre et le jus de citron dans une casserole à fond épais et laisser fondre jusqu'à obtention d'un liquide blond. Hors du feu ajouter rapidement les amandes; bien mélanger et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une deuxième feuille et étaler au rouleau. Laisser sécher et durcir au moins 30mn avant de casser. (toutes les étapes de la préparation de la nougatine doivent être réalisées très rapidement car le caramel fige très vite)

préparer la feuillantine: faire fondre le beurre. Écraser les crêpes dentelles et les mélanger au beurre fondu. Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson en veillant à donner au biscuit la forme et la taille idéales pour s'insérer dans le moule. Placer au congélateur au moins 1 heure. 

préparer la génoise: séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre; y incorporer la maïzena et la poudre de noisette, ainsi que l'arôme. Monter les blancs en neige; les incorporer délicatement à la préparation précédente et mélanger jusqu'à obtenir un mélange aérien. Étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfourner 10mn en surveillant la coloration; le biscuit doit rester moelleux. 

le montage de la bûche: monter la ganache en chantilly (pour cela veiller à ce que l'ensemble des ingrédients et des ustensiles soient très froids, idéalement placés au moins 15mn au congélateur avant l'opération). En verser la moitié dans le fond du moule choisi. Déposer ensuite des parts de crémeux tout au long de la bûche après les avoir démoulés 10mn avant de les utiliser. Recouvrir avec le croustillant feuillantine, puis verser le reste de ganache montée en veillant à ce qu'elle recouvre bien les bords du moule. Terminer en déposant la génoise; appuyer légèrement pour qu'elle s'insère dans la crème. Recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur au moins 6 heures. Sortir la bûche du congélateur et la placer au frigo au moins 2 heures avant de la déguster. Procéder alors à sa décoration.

Bûche Vanille, Caramel, Noisette - Les Voyages de Gridelle

Bûche Vanille, Caramel, Noisette - Les Voyages de Gridelle

Bûche Vanille, Caramel, Noisette
Tag(s) : #Tartes sucrées - Clafoutis - Gateaux